La buona mixology non riguarda una lunga lista di tecniche esotiche, ma sapere quale, tra una manciata di metodi fondamentali, si adatta davvero al drink che hai davanti. Esercitati su classici come il Mojito o un Old Fashioned mescolato e coprirai la maggior parte di ciò che ti serve.
Shakerare
Shakerare raffredda, diluisce e, in modo cruciale, emulsiona ingredienti che da soli non si mescolano, come succo, panna o albume d'uovo. Riempi lo shaker per due terzi con ghiaccio, aggiungi gli ingredienti, chiudilo bene, e shakera energicamente per 10-15 secondi prima di filtrare. È la scelta giusta per Margarita, Daiquiri, Whiskey Sour e Cosmopolitan: qualsiasi cosa con agrumi o latticini ha bisogno dell'agitazione energica che solo lo shake può dare. Per i cocktail con albume d'uovo come un Ramos Gin Fizz o un Whiskey Sour preparato "in stile sour", usa prima un dry shake: shakera tutti gli ingredienti senza ghiaccio per 15-20 secondi per montare l'albume in schiuma, poi aggiungi il ghiaccio e shakera di nuovo brevemente prima di filtrare due volte. Saltare il dry shake è il motivo per cui la maggior parte delle versioni casalinghe di questi drink risulta sottile invece che correttamente spumosa.
Mescolare
Mescolare è la scelta giusta per i drink a base di distillato senza succo o latticini da emulsionare: Martini, Manhattan, Old Fashioned, Negroni. Riempi un mixing glass con ghiaccio, aggiungi gli ingredienti, e mescola con un cucchiaio da bar per 20-30 secondi prima di filtrare in un bicchiere ben freddo. L'obiettivo è un drink limpido e setoso, con diluizione sufficiente ad ammorbidire l'alcol senza annacquarlo; shakerare questi drink invece introduce bolle d'aria e una torbidità indesiderata che un drink mescolato non dovrebbe avere.
Pestare e Costruire
Pestare rilascia oli essenziali e sapore da erbe, agrumi o frutta premendoli, non schiacciandoli, sul fondo del bicchiere. È la tecnica che fa funzionare un Mojito, un Old Fashioned o una Caipirinha: premi delicatamente finché non senti il profumo dell'ingrediente, poi fermati, perché pestare troppo rilascia composti amari e rende il drink erbaceo o aspro. Costruire significa assemblare un drink direttamente nel bicchiere di servizio invece che in uno shaker o mixing glass: versa prima gli ingredienti più pesanti, aggiungi il ghiaccio, poi completa con mixer più leggeri come la soda, mescolando delicatamente alla fine solo quel tanto che basta per amalgamare tutto senza eliminare la carbonazione.
Filtrare
Un singolo filtraggio con uno strainer Hawthorne è sufficiente per la maggior parte dei cocktail shakerati, trattenendo il ghiaccio e lasciando passare il drink pulito. Un doppio filtraggio, aggiungendo uno strainer a maglia fine sopra l'Hawthorne, vale il passaggio extra per qualsiasi cosa contenga frutta pestata, erbe o albume d'uovo, dato che trattiene piccole particelle di polpa e schiuma che un singolo strainer lascia passare, dando una consistenza finale genuinamente setosa. Per un Mint Julep, usa uno strainer julep (o un cucchiaio forato) per trattenere la menta contro il bicchiere mentre versi, mantenendo l'aroma senza una bocca piena di foglie.
Il Ghiaccio Fa Più Differenza di Quanto Pensi
La dimensione e il tipo di ghiaccio che usi cambiano il risultato tanto quanto la tecnica stessa. I cubi grandi si sciolgono lentamente e sono la scelta giusta per i drink mescolati a base di distillato che devono restare freddi senza diluirsi troppo in fretta. Il ghiaccio standard o tritato si scioglie e raffredda più in fretta, esattamente ciò di cui un cocktail shakerato ha bisogno nei suoi brevi 10-15 secondi di contatto. Il ghiaccio in pezzetti o tritato è anche tradizionale per i drink tiki e i Mint Julep, dove una diluizione rapida e consistente fa effettivamente parte del carattere voluto del drink, non un difetto da evitare.
Errori Comuni
Usare la tecnica sbagliata per il drink è l'errore più grande in assoluto: shakerare un Martini o mescolare una Margarita producono entrambi un risultato notevolmente peggiore rispetto al metodo corretto. Shakerare o mescolare troppo diluiscono entrambi eccessivamente un drink, mentre farlo troppo poco lo lascia troppo forte e non correttamente freddo; 10-15 secondi per lo shake e 20-30 per il mescolamento sono giusti per quasi tutto. Il ghiaccio piccolo che si scioglie in fretta è un problema più silenzioso: annacqua un drink prima che tu l'abbia finito, sia nei cocktail shakerati che in quelli mescolati.
Padroneggia queste quattro tecniche, shakerare, mescolare, pestare, filtrare, e potrai preparare con competenza la stragrande maggioranza delle ricette classiche del mondo dei cocktail.
