每一位家庭调酒师真正需要掌握的核心手法：摇制、搅拌、捣压和过滤，以及各自该在什么时候使用。
一句话总结
含果汁、奶油或蛋清的鸡尾酒要摇；像马提尼或古典鸡尾酒这类以基酒为主的酒要搅拌；捣压用来释放香草和水果的精油。用错手法是调酒里最常见的失误。
好的调酒，靠的不是一长串猎奇技巧，而是知道眼前这杯酒到底该用几种核心手法中的哪一种。用莫吉托或搅拌型的古典鸡尾酒这类经典酒来练习这些技巧，基本就能覆盖你所需要的大部分内容。
摇制能让酒降温、稀释，更重要的是，能把那些本来不容易融合的材料乳化在一起，比如果汁、奶油或蛋清。雪克壶装三分之二的冰，加入材料，密封好，剧烈摇动 10-15 秒后再过滤。这是玛格丽特、戴吉利、威士忌酸酒和大都会的正确做法，任何含柑橘或乳制品的酒，都需要摇制带来的那种剧烈搅动。对于像拉莫斯金菲兹，或是做成“酸酒风格”的威士忌酸酒这类含蛋清的鸡尾酒，先用干摇：不加冰把所有材料摇 15-20 秒，把蛋清打发成泡沫，然后加冰再短暂摇一次，最后双重过滤。跳过干摇，正是大多数人在家调这类酒时口感单薄、而不是绵密起泡的原因。
手法都懂，却不知道哪款酒该用哪种？
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对于没有果汁或乳制品需要乳化、以基酒为主的酒——马提尼、曼哈顿、古典鸡尾酒、内格罗尼——搅拌才是正确做法。调酒杯装满冰，加入材料，用吧勺搅拌 20-30 秒，再滤入冰镇好的杯子。目标是调出一杯清澈、丝滑的酒，稀释程度刚好能柔化酒精的冲劲，又不会把酒冲淡；如果改用摇制，会带入气泡和不必要的浑浊，而这些都不该出现在一杯搅拌型的酒里。
捣压是通过按压而非用力捣碎，把香草、柑橘或水果里的精油和风味，在杯底释放出来。这正是让莫吉托、古典鸡尾酒或卡琵莉亚（Caipirinha）成立的关键手法：轻轻按压，直到能闻到材料的香气就停手，因为捣压过度会释放出苦味物质，让酒变得带草味或粗糙。直调法（building）指的是直接在饮用的杯子里调配一杯酒，而不是在雪克壶或调酒杯里：先倒入较重的材料，加冰，再用苏打之类较轻的辅料加顶，最后轻轻搅拌一两下，刚好混合均匀就好，不要把碳酸感搅没了。
对大多数摇制类鸡尾酒来说，用一个 Hawthorne 隔冰器过滤一次就够了，能挡住冰块，同时让酒液干净地流出来。对于任何含有捣压过的水果、香草或蛋清的酒，在 Hawthorne 隔冰器上再加一层细网做双重过滤，这多花的一步是值得的，因为它能挡住单层滤网漏掉的小颗粒和泡沫，带来真正丝滑的最终口感。做薄荷朱丽普（Mint Julep）时，用茱莉普滤网（或一把带孔的勺子）在倒酒时把薄荷挡在杯里，这样既保留了香气，又不会满嘴都是叶子。
你用的冰块大小和种类，对成品的影响不亚于手法本身。大冰块化得慢，适合需要保持低温、又不能稀释太快的搅拌型、以基酒为主的酒。标准冰块或碎冰化得更快、降温更快，这正是摇制类鸡尾酒在短短 10-15 秒接触时间里所需要的。碎冰或刨冰也是提基（tiki）风格饮品和薄荷朱丽普的传统用冰，在这些酒里，快速、大量的稀释本身就是设计的一部分，而不是需要避免的缺陷。
对一杯酒用错手法，是最大的失误：摇一杯马提尼，或者搅拌一杯玛格丽特，成品都会明显比用对方法差一截。摇制或搅拌过头都会让酒稀释过度，而做得不够则会让酒过烈、降温也不到位；摇制 10-15 秒、搅拌 20-30 秒，几乎适用于所有情况。用小块、化得快的冰是一个更隐蔽的问题：不管是摇制还是搅拌类鸡尾酒，它都会在你还没喝完之前就把酒稀释掉。
掌握这四种手法——摇、搅拌、捣压、过滤——你就能熟练调出鸡尾酒世界里绝大多数经典配方。
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