良いミクソロジーとは、エキゾチックなテクニックを長々と知っていることではなく、目の前のドリンクに実際に合う一握りの基本手法を見極めることです。モヒートやステアで作るオールドファッションドのような定番で練習すれば、必要なことの大半はカバーできます。
シェイク
シェイクはドリンクを冷やし、希釈し、そして決定的に重要なこととして、単体では混ざり合わないジュース、クリーム、卵白といった材料を乳化させます。シェイカーの3分の2まで氷を入れ、材料を加えてしっかり密閉し、10〜15秒力強くシェイクしてから濾し入れます。これはマルガリータ、ダイキリ、ウイスキーサワー、コスモポリタンに正しい選択です。柑橘や乳製品を含むものはすべて、シェイクによる力強い攪拌を必要とします。ラモス・ジン・フィズや「サワースタイル」で作るウイスキーサワーのような卵白カクテルには、まずドライシェイクを使いましょう。すべての材料を氷なしで15〜20秒シェイクして卵白を泡立て、それから氷を加えて短く再度シェイクし、ダブルストレインします。ドライシェイクを省くことが、自宅で作るこれらのドリンクの多くが、しっかり泡立つ代わりに薄っぺらい仕上がりになる原因です。
ステア
ステアは、乳化させるジュースや乳製品を含まない、スピリッツ主体のドリンクに正しい選択です。マティーニ、マンハッタン、オールドファッションド、ネグローニなどです。ミキシンググラスに氷を満たし、材料を加え、バースプーンで20〜30秒ステアしてから、冷えたグラスに濾し入れます。目指すのは、アルコールを和らげるのに十分な希釈だけを持った、澄んだシルキーなドリンクです。代わりにシェイクすると、ステアドリンクにあってはならない気泡や余計な濁りが入ってしまいます。
マドリングとビルディング
マドリングは、ハーブや柑橘、フルーツをグラスの底で潰すのではなく押すことで、精油と風味を引き出すテクニックです。モヒート、オールドファッションド、カイピリーニャを成立させているのがこのテクニックです。香りが立つまで優しく押し、そこで止めましょう。マドリングのやりすぎは苦み成分を放出させ、ドリンクを青臭く荒い味にしてしまいます。ビルディングとは、シェイカーやミキシンググラスではなく、提供用のグラスの中で直接ドリンクを組み立てることです。重い材料から先に注ぎ、氷を加え、ソーダのような軽いミキサーを最後にトップし、最後に炭酸を殺さない程度に優しくステアして混ぜ合わせます。
ストレイニング
ホーソーンストレーナーによる一回のストレインは、ほとんどのシェイクドリンクには十分で、氷を捕らえながらドリンクをきれいに通します。ダブルストレイン、つまりホーソーンの上に目の細かいメッシュストレーナーを重ねる方法は、マドルしたフルーツやハーブ、卵白を含むものには手間をかける価値があります。一回のストレイナーでは見逃してしまう小さな果肉や泡の粒子を捕らえ、本当にシルキーな最終的な質感を実現できるからです。ミントジュレップには、ジュレップストレーナー（またはスロットスプーン）を使い、注いでいる間ミントをグラスの側に押さえておくことで、口いっぱいの葉を飲み込まずに香りだけを楽しめます。
氷は思っている以上に違いを生む
使う氷のサイズと種類は、テクニック自体と同じくらい仕上がりを左右します。大きな氷はゆっくり溶けるため、薄まりすぎずに冷たさを保つ必要のあるステアドリンク、スピリッツ主体のドリンクに正しい選択です。標準的な氷やクラッシュアイスはより速く溶けて冷やしてくれます。これはまさに、シェイクドリンクが10〜15秒という短い接触時間の中で必要としているものです。ペブルアイスやクラッシュアイスは、ティキドリンクやミントジュレップでも伝統的に使われます。素早く大量の希釈が起こることが、避けるべき欠点ではなく、そのドリンクの意図された個性の一部になっているからです。
よくある失敗
ドリンクに合わないテクニックを使うことが、最も多い失敗です。マティーニをシェイクしたり、マルガリータをステアしたりすると、どちらも正しい方法よりも明らかに劣った結果になります。シェイクしすぎ、ステアしすぎはどちらもドリンクを過度に希釈してしまい、逆に不十分だと強すぎて十分に冷えないまま仕上がります。シェイクは10〜15秒、ステアは20〜30秒が、ほぼすべてのドリンクに適しています。小さくて素早く溶ける氷は、静かに進行する問題です。シェイクでもステアでも、飲み終わる前にドリンクを薄めてしまいます。
シェイク、ステア、マドル、ストレインという4つのテクニックをマスターすれば、カクテルの世界の定番レシピの大多数を問題なく作れるようになります。
