Le Martini est la référence en matière de sophistication en cocktail : deux ou trois ingrédients, aucun endroit où se cacher, et un siècle de débats sur le bon ratio. Que vous optiez pour le gin ou la vodka, dry ou wet, ce classique figure régulièrement en tête des listes des cocktails les plus populaires au monde.
Le Martini au gin classique
Ingrédients :
- 2 oz (60 ml) de gin
- 1/2 oz (15 ml) de vermouth sec
- Un zeste de citron ou une olive, pour la garniture
Méthode :
- Remplissez un verre à mélange de glace.
- Ajoutez le gin et le vermouth.
- Remuez pendant 20 à 30 secondes.
- Filtrez dans un verre à Martini bien frais.
- Exprimez un zeste de citron au-dessus de la boisson, ou ajoutez une olive.
Gin, vermouth et garniture
Un gin London Dry (Beefeater, Tanqueray, Bombay Sapphire) est le choix traditionnel, où domine le genièvre ; le gin Plymouth offre une alternative plus douce et plus ronde si le London Dry vous semble trop tranchant. Pour le vermouth, le Noilly Prat ou le Dolin Dry sont les vermouths secs de référence, apportant une subtile complexité herbacée sans écraser le gin. Gardez le vermouth au réfrigérateur une fois ouvert : comme le vin, il s'évente en quelques semaines à température ambiante, et un vermouth éventé est la cause la plus fréquente d'un Martini maison qui a un goût étrange. La garniture est vraiment une question de goût : un zeste de citron apporte une huile aromatique d'agrume, une olive apporte un contraste salé, et un oignon à cocktail transforme toute la boisson en Gibson.
Ratios et variantes
Le ratio classique est de 4:1 gin pour vermouth, mais l'éventail réellement bu par les gens est large. Un Martini Dry réduit le vermouth à un maigre 1/4 oz ; un Extra Dry l'élimine presque totalement, parfois juste un spray d'atomiseur ou un verre rincé puis vidé. Un Martini Wet va dans l'autre sens, jusqu'à des parts égales de gin et de vermouth, pour une boisson plus ronde et plus herbacée. Un Martini Perfect partage la différence en utilisant des parts égales de vermouth sec et de vermouth doux. Remplacez le gin par de la vodka et vous obtenez un Martini à la vodka, traditionnellement shaké plutôt que remué, d'où vient réellement le "shaken, not stirred".
Remuer contre shaker
Remuer est la méthode traditionnelle pour un Martini au gin : cela refroidit et dilue sans introduire de bulles d'air ni troubler la boisson, la gardant soyeuse et limpide. Remplissez le verre à mélange de glace, ajoutez les ingrédients, remuez 20 à 30 secondes, et filtrez. Le shake est plus courant pour les Martinis à la vodka et les Martinis dirty, où une température extra-froide et une légère turbidité comptent moins ; shakez vigoureusement 10 à 15 secondes et filtrez deux fois pour retenir les éclats de glace. Aucune des deux méthodes n'est objectivement meilleure ; elles produisent simplement une texture nettement différente.
Outils et verrerie
Il vous faut moins que ce que vous pensez : un verre à mélange pour les versions remuées, un shaker pour les versions shakées, une cuillère à mélange, et une passoire (une passoire julep pour les boissons remuées, une Hawthorne pour les boissons shakées). Le verre à Martini classique en forme de V est iconique mais réellement peu pratique : il se renverse facilement et ne garde pas le froid aussi bien qu'on pourrait le croire. Une coupe ou un verre Nick & Nora conserve mieux la température et c'est ce que beaucoup de bars professionnels utilisent désormais, même quand la carte appelle toujours la boisson "Martini".
Les erreurs courantes à éviter
Un verre tiède est la plus facile à corriger : mettez-le au frais avec de l'eau glacée pendant 30 secondes avant de préparer la boisson. Un vermouth éventé est le deuxième plus gros problème, car c'est un produit à base de vin qui ne se conserve pas une fois ouvert ; s'il traîne ouvert depuis quelques mois, remplacez-le avant d'accuser le gin. Trop remuer dilue trop la boisson, tandis que pas assez la laisse trop forte et mal refroidie ; 20 à 30 secondes avec de la vraie glace donne le bon résultat presque à chaque fois. Et évitez les gins aromatisés ou infusés ici : un Martini n'a nulle part où cacher un mauvais ingrédient, donc utilisez des spiritueux que vous boiriez volontiers secs, pas la bouteille la moins chère de l'étagère.
Les origines du Martini remontent probablement au cocktail Martinez des années 1860, et il a atteint son apogée culturel dans les années 1950 et 1960. Maîtrisez le remuage de base, et les débats sans fin sur le ratio et la garniture deviennent la partie amusante, pas la partie difficile.
