L'Old Fashioned est la boisson qui a donné leur nom aux cocktails, et elle est restée presque inchangée depuis le XIXe siècle. Juste du whisky, du sucre, des bitters, et un zeste d'orange, pas de salade de fruits, pas de raccourcis. C'est une recette fondamentale de notre guide du débutant en mixologie et l'un des cocktails les plus populaires au monde.
Une brève histoire
En 1806, un journal new-yorkais définissait un "cocktail" comme des spiritueux, du sucre, de l'eau et des bitters, rien de plus. Cette formule à quatre ingrédients est exactement ce qui est devenu l'Old Fashioned. Vers le milieu du XIXe siècle, les barmans ont commencé à ajouter des fruits et des liqueurs à leurs boissons, et les clients qui voulaient l'original le demandaient "à l'ancienne" (the old-fashioned way). Le nom est resté. Le Pendennis Club de Louisville est souvent crédité d'avoir popularisé la version moderne dans les années 1880. Il est tombé en désuétude au milieu du XXe siècle quand les barmans ont commencé à piler des tranches d'orange et des cerises dedans, mais le renouveau du cocktail artisanal des années 2000 a supprimé tout ça, restaurant la boisson à dominante spiritueuse qui reste aujourd'hui encore l'un des cocktails les plus commandés au monde.
La recette classique
Ingrédients :
- 2 oz (60 ml) de bourbon ou de whisky rye
- 1 sucre en morceau ou 1/2 oz (15 ml) de sirop de sucre
- 2 à 3 traits de bitters Angostura
- Un zeste d'orange, pour la garniture
- 1 gros glaçon
Méthode :
- Placez le sucre en morceau dans le verre, ajoutez les bitters, et pilez jusqu'à dissolution.
- Ajoutez le whisky et remuez doucement pendant 15 à 20 secondes.
- Ajoutez un gros glaçon.
- Exprimez le zeste d'orange au-dessus de la boisson et déposez-le dedans.
Choisir votre whisky
Puisque le whisky constitue l'essentiel de la boisson, son caractère définit le résultat. Le bourbon (au moins 51 % de maïs selon la loi) est naturellement sucré et corsé : le Buffalo Trace est un choix abordable et fiable pour toutes les occasions, tandis que le Wild Turkey 101 apporte plus d'épices et de structure si vous voulez que la boisson tienne bon à mesure que la glace fond. Le rye est plus sec et plus épicé, donnant un cocktail plus structuré et moins sucré : le Rittenhouse Rye à 100 proof est le rye de référence que les barmans utilisent en cocktail. Utilisez un whisky que vous boiriez volontiers sec : s'il a un goût rugueux seul, il l'aura aussi ici. Mais gardez votre bouteille la plus chère pour la dégustation pure : le sucre et les bitters masquent les notes subtiles que vous payez cher, et une bouteille de gamme moyenne fonctionne tout aussi bien dans cette boisson.
Deux variantes qui valent le coup
Un Old Fashioned fumé se prépare comme d'habitude, puis se verse dans un verre préalablement rempli de fumée de bois à l'aide d'un fumoir ou d'un chalumeau : la fumée joue avec les notes de chêne brûlé du bourbon pour une boisson en couches, aromatique. Un Old Fashioned à l'érable remplace le sucre par du vrai sirop d'érable (pas du sirop pour crêpes), ajoutant une douceur chaleureuse et automnale qui se marie bien avec le rye. Les deux utilisent la même méthode de base : piler ou dissoudre le sucrant et les bitters, ajouter le whisky, remuer, et garnir d'orange.
Outils et verre
Il vous en faut peu : un verre old fashioned (aussi appelé verre à Old Fashioned, bas, large, à fond épais), un pilon ou le dos d'une cuillère à mélange, et une cuillère à mélange pour remuer. Un moule à glaçon en silicone de 2 pouces vaut le petit investissement, car les gros glaçons sont l'amélioration la plus simple d'un bar maison : ils refroidissent la boisson sans la noyer. Un économe en Y donne des zestes d'orange plus propres et plus larges qu'un couteau, ce qui compte plus qu'il n'y paraît, car un zeste large exprime plus d'huile quand vous le tordez au-dessus du verre.
Les erreurs qui ruinent un Old Fashioned
La plus courante est de shaker au lieu de remuer : un Old Fashioned doit rester limpide, et le shake le trouble avec des bulles d'air. Les petits glaçons sont le deuxième plus gros problème : ils fondent vite et diluent la boisson avant que vous ayez fini de la boire, donc utilisez un gros glaçon si possible. Trop piler le sucre peut extraire des huiles amères du zeste d'orange si vous en utilisez un dans l'étape du pilage, et sauter l'expression de l'orange à la fin fait perdre les huiles aromatiques qui font vraiment partie du goût de la boisson, pas juste de la décoration. Réussissez le remuage, la glace et le zeste, et le reste se résume à choisir un whisky que vous aimez.
L'Old Fashioned prouve que les grands cocktails n'ont pas besoin de beaucoup d'ingrédients, juste des spiritueux de qualité et un peu de technique. Maîtrisez celui-ci, et vous avez une boisson qui ne se démode jamais.
