Le Negroni est le cocktail d'exportation le plus célèbre d'Italie : parts égales de gin, Campari et vermouth doux, équilibrant amer, sucré et herbacé en un seul verre. Il est simple à préparer et difficile à lasser, ce qui explique qu'il reste l'un des cocktails les plus populaires au monde depuis plus d'un siècle.
La recette classique du Negroni
Le Negroni traditionnel suit un ratio 1:1:1, rien à mesurer au-delà de trois dosages égaux.
Ingrédients :
- 1 oz (30 ml) de gin
- 1 oz (30 ml) de Campari
- 1 oz (30 ml) de vermouth doux
- Un zeste d'orange, pour la garniture
Méthode :
- Remplissez un verre à mélange de glace.
- Ajoutez le gin, le Campari et le vermouth.
- Remuez pendant 20 à 30 secondes.
- Filtrez sur glace fraîche dans un verre old fashioned.
- Exprimez le zeste d'orange au-dessus de la boisson et déposez-le dedans.
Choisir vos ingrédients
Un gin London Dry (Beefeater, Tanqueray, Bombay Sapphire) est le choix traditionnel ; son profil net, dominé par le genièvre, tient tête au Campari. Évitez les gins aromatisés, qui entrent en conflit avec l'amertume du Campari. Le Campari lui-même n'a pas vraiment de substitut : sa recette amère et herbacée est ce qui fait qu'un Negroni est un Negroni. Pour le vermouth, les styles italiens comme le Carpano Antica ou le Martini & Rossi Rosso apportent une complexité herbacée et riche, tandis que les vermouths français comme le Dolin Rouge donnent un résultat plus léger et plus délicat. Quel que soit celui que vous choisissez, réfrigérez-le après ouverture : le vermouth est à base de vin et s'évente en quelques semaines à température ambiante, l'une des raisons les plus fréquentes pour lesquelles un Negroni maison a un goût étrange.
Bien réussir le remuage
Remuer, et non shaker, est ce qui donne au Negroni sa texture soyeuse sans trop le diluer. Remplissez votre verre à mélange aux deux tiers de glace, ajoutez les trois ingrédients dans n'importe quel ordre, et remuez doucement pendant 20 à 30 secondes ; vous visez une boisson froide, légèrement diluée, pas une bouillie d'éclats de glace. Filtrez dans un verre old fashioned bien frais sur un gros glaçon, qui fond plus lentement que plusieurs petits et empêche la boisson de se diluer trop vite. Pas assez remuer laisse la boisson trop forte et trop chaude ; trop remuer la dilue. Vingt à trente secondes avec de la vraie glace donne le bon résultat presque à chaque fois.
Des variantes de Negroni qui valent le coup
Une fois le classique maîtrisé, quelques variantes méritent de rester dans votre répertoire. Un Negroni Sbagliato remplace le gin par une touche de prosecco, pour une boisson plus légère et plus pétillante ; c'est la version devenue virale il y a quelques années, et facile à servir à un grand groupe. Un Boulevardier remplace le gin par du bourbon, échangeant le genièvre contre une base plus chaude, dominée par le chêne, qui fonctionne bien pendant les mois froids. Un White Negroni remplace le Campari par du Suze et le vermouth doux par du Lillet Blanc, pour une version plus douce, axée sur les agrumes, avec moins du punch amer du classique. Un Negroni au mezcal substitue le mezcal au gin, ajoutant une note fumée qui se marie étonnamment bien avec le Campari. Et un Americano, la boisson dont le Negroni est en réalité issu, n'est que du Campari et du vermouth doux complétés par du soda, sans gin du tout, pour un apéritif moins fort.
Les erreurs courantes à éviter
La plupart des problèmes de Negroni remontent à l'une d'une poignée d'habitudes. Un vermouth tiède ou éventé est le plus gros : s'il traîne ouvert sur une étagère depuis des mois, il a perdu son éclat et aura un goût plat et terne, quelle que soit la qualité de votre gin. Sauter le remuage (ou shaker à la place) laisse soit la boisson sous-diluée et trop rugueuse, soit la trouble et la sur-dilue. Utiliser de petits glaçons fait fondre trop vite et dilue la boisson avant même que vous ayez fini de la boire, tandis que sauter le zeste d'orange fait perdre l'arôme d'agrume qui lie l'ensemble au nez. Rien de tout cela n'est difficile à corriger : du vermouth froid, un vrai remuage de 20 à 30 secondes, un gros glaçon, et un zeste frais, voilà vraiment tout ce qu'un Negroni demande.
Un peu d'histoire
Le Negroni a été inventé à Florence en 1919, quand le comte Camillo Negroni a demandé au barman Fosco Scarselli de renforcer son Americano habituel en remplaçant l'eau gazeuse par du gin. La boisson plus forte a plu à d'autres clients, puis au reste de l'Italie, puis partout ailleurs ; plus d'un siècle plus tard, elle se prépare toujours exactement de la même façon.
Maîtrisez le ratio 1:1:1, utilisez du vrai Campari, et remuez-le correctement, et vous obtenez l'un des meilleurs apéritifs jamais inventés.
